ボンボン・シエルの製菓理論~授業内容~

実際に製菓学校で行っていた製菓理論の授業をまとめた内容になっています。

材料の主成分や役割、適性を知ることでお菓子への向き合い方が違ってきます。

基本的に全単元受講をお勧めしますが、どの単元からでも受講は可能です。

興味のある材料から始めるのも良いかと思います。

 

製菓理論】 授業内容

1:甘味料 [製菓理論 1限]

《砂糖の種類、特徴、性質について》

甘味料1 「砂糖の成分・分類を知る」

     原材料、精製の違いなど

甘味料2 「砂糖の特徴を知る」

     転化(砂糖と焼き色)使用する砂糖の種類の違いで生地などの焼き上がりが変化する訳

甘味料3 「砂糖の性質を知る」

     結晶性 砂糖の加工方法の変化でいろいろな製品が出来る訳

     溶解性 砂糖はよく溶ける

     防腐性・酸化防止作用 ジャムは保存食

甘味料4 「でん粉糖を知る」

 

2:鶏卵 [製菓理論 1限]

《卵の構造、成分、それぞれの部位の違いについて》

鶏卵1  「卵の構造」重量比率他

鶏卵2  「卵の特性」

     起泡性 卵が泡立つ訳

     乳化性 天然の乳化剤レシチンについて

     熱凝固性 卵と熱の関係性。卵黄、卵白の固まり方の違い

 

3:油脂  [製菓理論 1限]

《油脂の種類と特徴について》

油脂1 「種類と特徴を知る」バターとマーガリンの柔らかくなる温度の違いなど

油脂2 「加工適正を知る」

     可塑性 自由に形をつけられる油脂の硬さが大事な訳

     ショートニング性 クッキーやパイがサクサクした食感ができる訳

     クリーミング性  バターケーキがふんわり膨らんだり、バタークリームが滑らかに仕上がる訳

 

4:粉類  [製菓理論 1限]

 《小麦粉、米粉、でん粉について》

小麦粉1 「種類と特徴を知る」

      強力粉と薄力粉の違い、グルテンの関係性

      国産小麦粉、輸入小麦粉の違い など

米粉 1 「種類と特徴を知る」小麦粉との違い

でん粉1 「種類と特徴を知る」小麦粉との違い(たとえばコーンスターチ、片栗粉)

 

5:乳・乳製品  [製菓理論 1限]

 《牛乳の成分、牛乳を加工した製品について》

牛乳1  「牛乳の成分を知る」

      牛乳を加工した製品    

      クリーム、バター、バターミルク、チーズ、ホエイパウダー、粉乳、練乳

 

6:チョコレート  [製菓理論 1限]

 《チョコレート類について》

チョコレート類1 「種類と特徴を知る」ホワイト、ミルク、スイートの違い

チョコレート類2 「加工適正」香味・口どけのための加工(テンパリング) 

          

7:膨張剤・凝固剤・補助材料  [製菓理論 1限]

 《製品の膨張作用や凝固を助ける材料について》

膨張剤1 「種類と特徴を知る」ベーキングパウダー、重曹の違い

      物理的膨張作用

      科学的膨張作用

      生物的膨張作用

凝固剤1 「種類と特徴を知る」ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチンの違い

その他補助材料1 リキュール、香辛料 など